|
|
| Dettaglio ricetta: Tartar di scorfano profumata al basilico,con sorbetto al gazpach |
|
Ingredienti:
Per la tartar:
Filetto di scorfano, gr.400,pomodoro concassč
gr.50,basilico gr.30,sale gr.15,pepe gr.5,olio extra vergined'oliva
gr.50,zucchero di canna gr.15.
Per il sorbetto:
Peperoni N° 1,pomodoro gr.200,mollica di pane gr.50,cipolla N°1,
cetrioli N°1,succo di limone gr.30,sale gr.5,pepe,acqua gr.300,
aglio gr.5.
Per la guarnizione:
Indivia belga,songino,radicchio,frutto della passione,
fiori eduli.
La ricetta:
Procedimento per la tartar:
Pulire lo scorfano e ricavarne i filetti,
tagliarli a cubetti molto fini,porli in una ciotola e condirli con il sale,il
pepe,lo zucchero di canna,il basilico tritato finemente e l'olio d'oliva; riporre in frigorifero e lasciare riposare
per 8-10 ore.
Togliere il composto dal frigorifero e aggiungere la concasseadi pomodoro; disporre il composto negli stampi.
Procedimento per il sorbetto:
Mettere a bagno nell'acqua la mollica di pane;nel frattempo passate al frullatore tutte le verdure,
e la mollica di pane,
aggiungere l'acqua,salare e pepare,riporre nel mantecatore per circa 20'.
Montaggio del piatto:
Disporre al centro del piatto la tartar di scorfano,a lato creare una composizione di insalata e condire con la vinaigrette
al frutto della passione;infine porre nel piatto una quenelle di sorbetto.
Autore: Bettini Loris (Bivio
|
|
|
|
 |
 |
